美文 | 年味——清蒸鳊鱼

  我始终认为,对一个地域的印象,除了人文景观、地理地貌外,余下的都是味蕾的记忆。

   时日,朋友相约至一个没有店名的小店,大门左侧一张褪色红纸上写着“小酒店大客往,蓝天外做饭场;马路边车辆满,味道鲜价不强;调五位迎宾客,蒸炖腌拌随意”。

   “嚯,好大的口气,想必有独特之处”我带着疑惑和对美食的期盼走进店里。

  店内只有几张条桌已经坐满了人,更多的人熙熙攘攘的围坐在屋檐下、马路边的餐桌旁,用土话大声喧哗着,听不见碗筷的碰撞。已经上菜的食客们,嘴里塞满了食物,含糊不清地嘟哝着。一旁的桌位上,几个裤腿沾满尚未干燥泥土的布衣,大口的喝着白酒,瞪着充满血丝的红眼,吹嘘着自己的酒量,几个已经喝完了的人,打着充满食物气味的酒嗝,用手指抠着牙缝中残留物,又用手指送入口中。还没有上菜的桌位上,语气尖细、清晰,透着饥饿感的期盼。

  无语中等待良久,点了一份“清蒸鳊鱼”。片刻,一个有盖的“鱼盘”送上餐桌,打开盖子,里面是一条不大的鳊鱼,约莫一斤半左右,鱼身脊背部位置剞十字花刀,被生抽和香醋浸泡着,上面铺满了葱、姜丝和红椒丝。鱼肚没有破开,里面却塞满了笋片、香菇、板油丁、火腿片和淡淡的酒味,从色泽上看酒酿的糟香完全渗透进鱼肉里。根据本地饕餮的经验之谈:“鲫鱼头,鲢鱼尾,鳊鱼吃滑水”,我夹住鱼肚的下半部分,手感柔软,肉质的力度、松紧适当,想必上笼蒸之前,做了腌制处理。鱼肉入口,鱼的鲜香融合着葱姜味的辛辣,暗合着味觉的需求,无须咀嚼,鱼肉就轻轻滑进食管,又如一根细线坠落到胃里。鳊鱼蒸出的汁液在生抽的浸泡、醋酸的调和下味道醇厚,颇见功力。

  水乡鱼的种类繁多,鳊鱼的特点是价贱、肉薄、刺少、味鲜且营养丰富,胆固醇含量也低于其它的动物性食品。而去除鱼鳃骨,用佐料和料酒做荷包鱼腌制,也算是别出心裁。料酒的腌制经高温加热,同肉中的脂肪起酯化反应,生成芳香物质,使菜肴增味,而且去腥,去膻,既没有白酒的刚烈,只是柔柔沁人心脾的酒香。

   吃完饭,走出小店,天空中零零星星地飘起了雪花,不禁联想起那道清蒸鳊鱼中若隐若现的鳞片,仿佛夜空中又飘来了那淡淡的鱼香味。

徐斌,公务员,高级工程师,犯罪心理学学者, 刑事调研员 ,网络文学自由撰稿人。